HomeΓεύση

Υβριστόν (ή Εβριστόν)/ ποντιακή κουζίνα

Υβριστόν (ή Εβριστόν)/ ποντιακή κουζίνα

 

Υβριστόν

Η γιαγά Κίτσα, μια γυναίκα που έζησε  την προσφυγιά των δικών της από την Ορντού της Τραπεζούντας, από τις αφηγήσεις της μάνας της ,τη γιαγιά Μαρία ,όταν έμπαινε στη κουζίνα οι Ποντιακές λιχουδιές ήταν πάντα στο καθημερινό Τραπέζι, φυσικά από τα χεράκια της. Σε μια επίσκεψη στο σπίτι της ως νύφη είχε έτοιμο το Εβριστόν. Αγνωστη λέξη, αλλά στη εμφάνιση θύμιζαν τις χυλοπίτες. Βασικό υλικό της ποντιακής κουζίνας είναι τα περίφημα προβρασμένα ζυμαρικά: σιρόν, εβρεστόν, φυλλωτά ή γιοχάδες για τις πίτες (περέκ).”Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή και ακόμα μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στην Ελλάδα με τις χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο, πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε. Τα προψημένα όμως δεν χαλάμε. Τα προετοίμαζαν λοιπόν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα…. Εξ’ άλλου, ήταν βολικά  τα προψημένα ζυμαρικά διότι οι πίτες (Περέκ) χρειάζονταν το μισό και λιγότερο χρόνο για να γίνουν και τα εβρεστόν και τα σιρόν μόνο μερικά λεπτά…”

Οι Πόντιοι μιλούν για την κουζίνα τους

– Πώς φτιάχνονται;
 Κατ΄ αρχήν ετοιμάζεις το ζυμάρι ζυμώνοντας πολύ καλά και το ανοίγεις σε πάρα πολύ λεπτά φύλλα, πάχους μισού χιλιοστού. Αν θέλεις να κάνεις «φυλωτά» ή «γιοχάδες», όπως λέγονται τα προψημένα φύλλα, ανοίγεις ένα στρογγυλό φύλλο και το ψήνεις για λίγο στο «σατζ», μια θολωτή χοντρή λαμαρίνα πάχους περίπου ενός πόντου κάτω από την οποία καίνε κάρβουνα. Παλιά, κάποιοι είχαν και μια πιο λεπτή λαμαρίνα επάνω στην οποία μετέφεραν τα κάρβουνα και την έβαζαν κάτω από το θολωτό «σατζ».  Μόλις ψηθεί λίγο το φύλλο επάνω στο «σατζ» και φουσκώσει, αρχίζει να ξεκολλάει από τη λαμαρίνα. Τότε το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το ψήνουμε πάλι για λίγο.
Για να φτιάξουνε τα «Εβρεστόν» (μοιάζουν σαν χυλοπίτες σε καφέ χρώμα), παλιά έψηναν πολύ λίγο τα φύλλα  στο «σατζ», τα τύλιγαν σε ρολό, τα έκοβαν σε λωρίδες και τα έψηναν στο φούρνο. Εγώ τώρα, φτιάχνω το φύλλο, το κόβω στη μηχανή και το ψήνω το καλοκαίρι σε πετρόκτιστο φούρνο και τον χειμώνα επάνω στην ξυλόσομπα ή στον  ηλεκτρικό φούρνο.
Τα «Σιρόν» γίνονται ως εξής: φτιάχνουμε το φύλλο όπως για τα φυλλωτά, το ψήνουμε το «σατζ» αλλά όχι πολύ καλά, το τυλίγουμε σε ρολό και το κόβουμε σε φέτες ύψους 4 πόντων περίπου. Τις αραδιάζουμε σε ταψί και τα στεγνώνουμε καλά στο φούρνο στους 160°, για μισή ώρα… Όλα λοιπόν, Εβρεστόν, Σιρόν, Φυλλωτά, είναι σχεδόν έτοιμα και γι΄ αυτό χρειάζονται τόσο λίγο χρόνο για να μαγειρευτούν. Μόνο να ρίξουμε βραστό νερό στα σιρόν ή στα εβρεστόν και είναι έτοιμα σε 5 λεπτά, ενώ τα «φυλωτά» ή «γιοχάδες» χρειάζεται να τα βρέξουμε ελάχιστα με λίγο νερό πριν τα περάσουμε από το τηγάνι ή τα ψήσουμε στο φούρνο με όποια γέμιση θέλουμε για να φτιάξουμε υπέροχα «Περέκ» (πίτες).

Η συνταγή
Υλικά (για 2 μερίδες)

(χρόνος μαγειρέματος 5 λεπτά)
250 γρ. εβρεστόν (ποντιακό ζυμαρικό)
1 lt νερό
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
γιαούρτι
100 γρ. τυρομυτζίν (τυρομυζήθρα) -προαιρετικά
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ζάχαρη, κανέλα, κομπόστα από αποξηραμένα φρούτα (χοσάφι) -προαιρετικά

 
Εκτέλεση

Βράζουμε το νερό με το αλάτι, προσθέτουμε το εβρεστόν και το αφήνουμε  5 λεπτά  στο ζεματιστό νερό χωρίς να βράζει. Σουρώνουμε και ρίχνουμε το βούτυρο καυτό. Σερβίρουμε ρίχνοντας από πάνω τυρομυζήθρα. Το πιάτο συνοδεύεται με παραδοσιακό γιαούρτι. Επίσης, μπορούμε να σερβίρουμε ρίχνοντας από πάνω ζάχαρη και κανέλα (παραλείπουμε το τυρί). Το πιάτο μας συνοδεύεται με κομπόστα από αποξηραμένα φρούτα.

Η γιαγιά Κίτσα τα έκανε με ζάχαρη και οι εντυπώσεις δεν περιγράφονται ….πεντανόστιμα.

Γράφει Μαλίτα Κατερίνα

COMMENTS